Читать текст оnline - Содержание. Введение. Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий . Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Общая характеристика дрожжей.
Виды брожения при приготовлении теста. Спиртовое брожение. Молочнокислое и другие виды брожения. Использование брожения человеком. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активации прессованных дрожжей.
Документ по состоянию на август 2014 г. Утверждена заместителем Главного санитарного врача СССР 12 января 1983 г.
- Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помола N 2 (по ГОСТ 13830-84).
- Dogsertan, у меня есть книга "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", - М., 1973г, в ней рецепт рижского .
- Например, производство сухариков из хлебобулочных изделий, выработка бу. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству хлеба «Семеновского».
Раздел 2. Специальная часть. Характеристика предприятия . Характеристика продукта.
Биологический объект . Сырьё и добавки .
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ. Хлеб является одним из основных продуктов массового . Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий / Ред. В дальнейшем путем последовательных освежений массу сброженной заварки доводят до количества, нужного производству. Помогите найти книгу 'Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий 1973 г.' в электронном виде. В крайнем случае напишите где можно заказать печатное издание. Огромное спасибо за помощь в ее поиске.
Технология получения продукта . Материал и методы исследования. Технология приготовления порошка из яблок. Методы исследования качества муки. Методы исследования качества дрожжей.
Методы исследования полуфабриката (опары). Методы исследования готовой продукции. Результаты исследований.
Результаты анализа сырья. Влияние яблочного порошка на некоторые физико- химические показатели дрожжей. Влияние яблочного порошка на процесс приготовления опары. Исследование хлеба из муки высшего сорта, приготовленного с использованием дрожжей, активированных яблочным порошком. Раздел 3. Инженерная часть. Описание технологической схемы производства хлеба .
Технологическое оборудование производства хлеба. Расчет рабочей силы. Производственные площади. Автоматизация технологического процесса приготовления хлеба.
Раздел 4. Охрана окружающей среды. Общая экологическая характеристика ООО «Нива». Способы уменьшения загрязнения атмосферы. Мероприятия по защите атмосферы в ООО «Нива». Характеристика технологической воды. Характеристика твердых отходов.
Характеристика экологической безопасности сырья и продукции. Раздел 5. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда. Виды инструктажей. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев и заболеваний. Мероприятия по улучшению условий труда. Мероприятия по предотвращению электротравматизма. Меры пожарной безопасности.
Правила эксплуатации и меры безопасности на агрегатах. Правила обслуживания тестомесильных машин с подвижными дежами. Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин. Заключение. Выводы.
Список источников литературы. Приложения. Введение. Я проходила производственную практику на предприятии ООО «Нива».
С древних времен известны отдельные биотехнологические процессы, используемые в различных сферах практической деятельности человека. К ним относятся хлебопечение, виноделие, приготовление кисломолочных продуктов и т. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий. Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста < #. В ядре осуществляется контроль синтеза нуклеиновых кислот, происходит формирование новых мембран на нуклеолемме, контроль деления или почкования клетки.
Число хромосом в ядре разных видов дрожжей может быть различным, оно колеблется от 2 (Candida utilis) до 1. Saccharomyces cerevisiae). Химический состав дрожжей зависит от вида и условий культивирования. Дрожжи содержат в среднем 7. Основными фракциями неорганических веществ является фосфорная кислота (около 5. В дрожжах содержатся незаменимые аминокислоты, поэтому состав белковых веществ дрожжей близок к полноценному.
Количество аминокислот варьирует у отдельных видов, зависит от физиологического состояния клеток, условий культивирования и состава питательной среды. Дрожжи верхнего брожения характеризуются по Геннебергу следующим: дрожжи в бродящей жидкости частично поднимаются наверх и расходятся по пене, которая принимает в этом случае характерный вид, в противоположность . Дрожжи, оседающие на дно, лежат рыхлым слоем и при взбалтывании распределяются по жидкости. Водянистая болтушка имеет мутно молочный вид.
Это происходит оттого, что дрожжи верхнего брожения имеют не клейкую оболочку клетки, а оболочку без слизистой поверхности. Дрожжи сбраживают, кроме виноградного (и фруктового) сахара, тростниковый сахар, солодовый сахар, может быть определенные мальтодекстрины, во всяком случае не рафинозу. Дрожжи нижнего брожения, к которым принадлежит большая часть пивоваренных дрожжей (пивные дрожжи), имеют полностью противоположный характер и отличаются от дрожжей верхнего брожения (прессованных дрожжей) особенно видом своих колоний и сбраживанием рафинозы, почему их и легко различать. Употребляемые также на многих пивоваренных производствах (светлое пиво, простое, темное пиво) дрожжи верхнего брожения в основном не отличаются от хлебопекарных дрожжей; пивные дрожжи верхнего брожения раньше употреблялись в хлебопечении. Наряду с ними употреблялись и винокуренные дрожжи верхнего брожения. Сейчас хлебопекарные дрожжи приготовляются на специальных дрожжевых заводах. В то время как в винокурении главной задачей является получение алкоголя (спирта), а дрожжи представляют собой побочный продукт, на дрожжевых заводах главный упор делают на дрожжи, а алкоголь является побочным продуктом.
Большую, чем во всех других бродильных производствах, на дрожжевых заводах играет роль исходный материал, дрожжи, которые . Предназначенные для размножения дрожжи помещаются в соответственный питательный раствор, затор или сусло и оставляются в нем до тех пор, пока будет продолжаться размножение.
Образовавшаяся дрожжевая масса отделяется от жидкости сначала посредством центрифугирования или счерпывания, а затем прессованием, и формуется в куски определенного веса, большей частью фунтовые. Виды брожения при приготовлении теста. Продукты брожения - это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата < #.
Наряду с дрожжами и молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах проявляет жизнедеятельность целый ряд микроорганизмов, попавших с мукой или дополнительным сырьем. Из семейства сахаромицетов в хлебопекарном производстве применяется вид Saccharomyces cerevisiae, отдельные штаммы которого значительно различаются по составу ферментов и отношению к условиям внешней среды. В зависимости от условий дрожжевые клетки сахаромицетов получают необходимую для жизнедеятельности энергию за счет сбраживания углеводов при анаэробных условиях или за счет их окисления при аэробных условиях. Спиртовое брожение. Спиртовое брожение < #. Такая регенерация НАД+ поддерживает в анаэробных условиях непрерывное течение гликолитического процесса. Если бы этого не происходило, то гликолиз не мог бы идти дальше образования глицеральдегид- 3- фосфата и, следовательно, невозможно было бы образование АТФ .
Легче всего дрожжи сбраживают глюкозу и фруктозу, значительно труднее - маннозу и особенно галактозу. Сахароза и мальтоза сбраживаются только после предварительного гидролиза до гексоз, осуществляемого ?- фруктофуранозидазой и ?- глюкозидазой соответственно. Лактозу сбраживают только особые дрожжи Saccharomyces fragilis, содержащие ?- галактозидазу, которая гидролизует этот дисахарид с образованием глюкозы и галактозы.
Дрожжи сбраживают весьма высокие концентрации сахара, достигающие 6. Высокомолекулярные полисахариды (крахмал, инулин, гемицеллюлозы, целлюлоза) и продукты их неполного гидролиза не сбраживаются дрожжами, поскольку они не способны проникать через клеточные мембраны, а сами дрожжи не синтезируют ферменты, которые могли бы выделиться в окружающую среду и осуществить гидролиз этих полисахаридов до сбраживаемых сахаров. Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1 - 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки - глюкозу, фруктозу; пентозы не сбраживаются. Мальтозу, которая образуется под воздействием фермента ?- амилазы на крахмал, дрожжи сбраживают после гидролиза ее ферментом дрожжей - ?- глюкозидазой - на две молекулы глюкозы. Установлено, что пока концентрация глюкозы в среде не упадет до 0,2 . Глюкоза активирует «мальтозимазную» репрессивную систему, ингибирующую синтез мальтазы (?- глюкозидазы).
Сбраживание мальтозы начинается, как правило, только после лаг- периода; дисахарид проникает в клетку с помощью пермеаз. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества дрожжей и их бродильной активности, температуры, рецептуры, влажности теста, степени обработки теста, дозировки и вида улучшителей. Так, с повышением температуры с 2. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 2.
Значительное влияние на процесс брожения оказывает наличие в полуфабрикатах растворимых форм азота, минеральных соединений, витаминов, необходимых дрожжам. Оптимум р. Н спиртового брожения 4 - 6. Молочнокислое и другие виды брожения. Молочнокислое брожение < #.
В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактерии, препятствует росту всех других микроорганизмов.
Биохимические аспекты приготовления теста. Спиртовое и молочнокислое брожение являются результатом многих сложных химических и биохимических превращений, протекающих под действием ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожения, дыхания, размножения), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения. Наряду с этим, вещества, входящие в состав теста, испытывают комплекс превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате этого состав и свойства теста непрерывно меняются.
Углеводно- амилазный комплекс теста в процессе брожения претерпевает ряд изменений. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами. Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием ?- амилазы муки в мальтозу. Мальтоза ?- глюкозидазой дрожжей гидролизуется на две молекулы глюкозы.
Глюкоза зимазным комплексом дрожжей превращается в этанол и диоксид углерода. Высокомолекулярные пентозаны под действием соответствующих ферментов муки также подвергаются гидролизу.